Análisis de peligros y puntos críticos de control en el proceso de producción de compota en la UEB La Estancia

Abstract

El presente trabajo investigativo se realiza en la UEB La Estancia, tiene como objetivo general: analizar los peligros y puntos críticos de control en el proceso productivo de compota para contribuir a la gestión de la inocuidad de este producto. Los resultados fundamentales se obtienen a partir de la aplicación de las siguientes herramientas, diagrama OTIDA, gráficos de control, programas computacionales como: Stathgraphics, Microsoft Visio, Microsoft Office Word, Microsoft Office Excel, el gestor bibliográfico EndNote y el procedimiento de análisis de peligros y puntos críticos de control expuesto en la Oficina Territorial Nacional (2017). Para la investigación se utilizaron métodos teóricos como análisis síntesis, inductivo deductivo, histórico lógico, métodos empíricos como la observación directa, el análisis documental y la entrevista. Como resultado de la investigación se identificaron 4 puntos críticos de control correspondientes a las siguientes fases del proceso de elaboración de la compota: filtrado, pasterización, tanque aséptico y envasado aséptico, para los cuales se proponen una serie de medidas preventivas y correctivas, así como los procedimientos de vigilancia y la documentación necesaria para su implantación y control.