Contribución a la gestión de la inocuidad de los alimentos para la mejora de su eficiencia en pequeñas y medianas empresas de manufactura ecuatorianas.

Abstract

La gestión de la inocuidad como característica de calidad implícita de todo alimento, es un tema no negociable dado su impacto en la vida humana. En torno a ello se ha desarrollado el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) como eficaz herramienta de control de los peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de la cadena alimentaria. Los altos costos de implementación del mismo y las condiciones de las PYME por sus carencias financieras y deficiente formación, limitan la aplicación del mismo. Lo anterior da pie al planteamiento del problema científico: ¿Cómo contribuir a la mejora de la eficiencia de la gestión de la inocuidad de los alimentos en PYME de manufactura ecuatorianas?, en función de ello se define como objetivo general: Desarrollar un modelo conceptual y sus procedimientos general y específicos, que articule las herramientas que permitan la mejora de la eficiencia en el diseño e implementación del sistema APPCC en PYME ecuatorianas procesadoras de alimentos. La novedad científica que aporta esta tesis doctoral radica en: El desarrollo de un modelo que contribuye a la gestión de la inocuidad a partir de la articulación de herramientas para la evaluación y mejora de la eficiencia en el diseño e implementación del sistema APPCC, selección de tecnologías adecuadas y gestión de riesgos en pequeñas y medianas empresas ecuatorianas que procesan alimentos. La identificación de partidas de costos con su consecuente clasificación en preventivos, evaluativos y de fallos, relacionados a la gestión de la inocuidad de los alimentos, lo cual será la base para la evaluación cuantitativa y cualitativa de la eficiencia del sistema APPCC. Se propone un procedimiento para la evaluación del cumplimiento de los pre-requisitos, donde la elección de las tecnologías adecuadas, juega un roll esencial. Se propone una vía de identificar los PCC, que permite el equilibrio entre garantizar un control eficaz y eficiente, se modifica el árbol de decisión en consideración a la posibilidad de controlar el riesgo desde un eficaz programa de pre-requisitos.