Propuesta metodológica para el análisis de la gestión gastronómica de servicios de restaurante

Abstract

La gestión gastronómica es uno de los elementos clave del éxito de los negocios turísticos relacionados con la restauración. El presente trabajo de diploma se desarrolló en el restaurante La Vicaria, situado en el polo turístico de Varadero, para contribuir a la mejora económica interna, a partir del estudio de los indicadores. De ahí que se definió como problema científico: ¿cómo evaluar la gestión gastronómica de los restaurantes extrahoteleros? Para su solución se planteó como objetivo general: Proponer un instrumento que permita el diagnóstico de la gestión gastronómica. En la implementación de la metodología propuesta se utilizaron diversos métodos, técnicas y herramientas entre las que se destacan: la revisión bibliográfica, observación directa, análisis de la documentación existente en la unidad, así como Método de Expertos, Método de Consenso, diagramas de flujo de los procesos desarrollados en el restaurante, matriz RRGC, la técnica 5W2H, entre otros. Se emplearon además herramientas informáticas como Microsoft Excel, el software estadístico Statgraphics y Microsoft Visio. Toda la bibliografía empleada se asentó a través del empleo del gestor bibliográfico EndNote. Como resultado principal se obtuvo el instrumento metodológico para la obtención del Índice de Gestión Gastronómica para cada mes del período de estudio, el cual contribuye a la mejora continua de la instalación para el óptimo aprovechamiento de los recursos económicos que posee.