Mejora de la gestión de la inocuidad en el proceso gastronómico del hotel Encanto Velasco- Matanzas

Abstract

La adecuada Gestión de la inocuidad es una garantía de calidad en los servicios gastronómicos, que a su vez fortalece la seguridad y confianza de los clientes en la entidad. El objeto de la presente investigación consiste en mejorar la gestión de la inocuidad en el del Hotel Encanto Velasco, Matanzas. Los ejes teóricos abordados se componen por un primer capítulo, donde se realiza la recopilación y análisis bibliográfico, un segundo para el planteamiento de la metodología a seguir y un tercero para la puesta en práctica de esta, así como la proposición de acciones de mejora. A partir de los antecedentes metodológicos consultados se propuso los pasos a seguir para la solución del problema detectado, este consta de 8 fases donde resalta la determinación del nivel de gestión de la inocuidad sobre la base del diagnóstico higiénico-sanitario y la identificación de los puntos críticos de control. Se emplearon herramientas elementales como el software IGHS, VISIO, Excel, entre otras. El despliegue parcial de la metodología en el objeto de estudio, resultó en 6 diagramas de flujo que agrupan los 30 platos de la carta y el análisis de los prerrequisitos higiénico sanitarios evidenció deficiencias en las dimensiones IV, VI y X, a raíz de las cuales se propuso un plan de 3 acciones de mejoras para su mitigación y un total de 18 medidas preventivas, tras el estudio de las acciones de Buenas Prácticas a tener en cuenta en cada paso de la cadena de elaboración y servicio de los alimentos.