Evaluación del comportamiento del contenido de almidón y su desdoblamiento con alfa amilasa en el proceso de producción de azúcar crudo

Abstract

En la investigación se evalúa el comportamiento del almidón y su desdoblamiento con la enzima alfa amilasa, en un proceso de producción de azúcar crudo y se verifica si incide en otros parámetros de calidad. Se estudia su comportamiento en las etapas de extracción, purificación, evaporación y cristalización, así como la influencia de estas en el almidón. Los parámetros que se analizan para conocer la influencia de la enzima sobre la calidad del proceso son: contenido de almidón, cenizas, color y reductores, los cuales se miden en el azúcar crudo. El almidón entra al proceso junto a la caña y durante la clarificación se remueve alrededor de un 70 %. De igual forma, en la etapa de evaporación por efecto de la temperatura se produce su gelatinización, lo cual aumenta la viscosidad de las mieles y se ocluye en el cristal alrededor de un 7 % con respecto al contenido de entrada al proceso. Se establece que aproximadamente el 66 % del almidón participa como núcleo del cristal de azúcar crudo. Además, se determina que el nivel de alfa amilasa que permite obtener mejores resultados en el desdoblamiento de los almidones, es de 0,05 g/100mL. Se comprueba que en los azúcares reductores influye la acción de la enzima, mientras el color y las cenizas no se afectan de forma significativa. En la investigación se verifica que no existen penalizaciones económicas por efecto del contenido de almidón.