Valoración de alternativas para el desdoblamiento enzimático de almidón en la industria azucarera
Resumen
La presente investigación se encuentra dirigida a demostrar la efectividad de la α-amilasa
en el desdoblamiento de almidones en la industria azucarera. Para ello se estudian las
propiedades de la α-amilasa para su aplicación a escala industrial, y se caracteriza
estructural y funcionalmente la misma. Se estudia el proceso de hidrólisis enzimática y se
analiza su incidencia en parámetros de calidad como cenizas, contenido de almidón,
reductores y pH. Por último, se determinan los costos de aplicar la hidrólisis enzimática
en el proceso de producción de azúcar crudo, así como los beneficios que aporta en el
consumo de vapor. La enzima α-amilasa presenta una actividad específica de 86 U/µg, un
pH óptimo de 5,0, una temperatura óptima de 60 ºC, Km de 6,4 g/L y Vmax de 28 571
µmol/mL*min; la enzima es estable de 35 a 50 ºC y en un intervalo de pH de 5,0 a 8,
lográndose una actividad superior al 80 %. Las dosis de α-amilasa influyen en el
desdoblamiento de almidón y en el incremento de cenizas, pero no en el incremento de
reductores, ni en la variación del pH. Se determinó que la corriente de aplicación del
proceso de hidrólisis enzimática más factible tanto técnica como económicamente es la
meladura. Los valores óptimos de reductores, cenizas, pH y almidón se alcanzan al
aplicar una dosis de 0,01 % de α-amilasa.