| dc.description.abstract | La gestión de la inocuidad como característica de calidad implícita de todo alimento, es un tema no negociable dado su impacto en la vida humana. En torno a ello se ha desarrollado el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) como eficaz herramienta de control de los peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de la cadena alimentaria. Los altos costos de implementación del mismo y las condiciones de las PYME por sus carencias financieras y deficiente formación, limitan la aplicación del mismo. Lo anterior da pie al planteamiento del problema científico: ¿Cómo contribuir a la mejora de la eficiencia de la gestión de la inocuidad de los alimentos en PYME de manufactura ecuatorianas?, en función de ello se define como objetivo general: Desarrollar un modelo conceptual y sus procedimientos general y específicos, que articule las herramientas que permitan la mejora de la eficiencia en el diseño e implementación del sistema APPCC en PYME ecuatorianas procesadoras de alimentos. La novedad científica que aporta esta tesis doctoral radica en: El desarrollo de un modelo que contribuye a la gestión de la inocuidad a partir de la articulación de herramientas para la evaluación y mejora de la eficiencia en el diseño e implementación del sistema APPCC, selección de tecnologías adecuadas y gestión de riesgos en pequeñas y medianas empresas ecuatorianas que procesan alimentos. La identificación de partidas de costos con su consecuente clasificación en preventivos, evaluativos y de fallos, relacionados a la gestión de la inocuidad de los alimentos, lo cual será la base para la evaluación cuantitativa y cualitativa de la eficiencia del sistema APPCC. Se propone un procedimiento para la evaluación del cumplimiento de los pre-requisitos, donde la elección de las tecnologías adecuadas, juega un roll esencial. Se propone una vía de identificar los PCC, que permite el equilibrio entre garantizar un control eficaz y eficiente, se modifica el árbol de decisión en consideración a la posibilidad de controlar el riesgo desde un eficaz programa de pre-requisitos. | es |
