Contribución a la gestión de la inocuidad de los alimentos en servicios gastronómicos.

Abstract

La garantía de la inocuidad de los alimentos, a la luz de la situación sociopolítica y productiva a escala global, constituye un problema creciente de salud pública a nivel mundial según la Organización Mundial de la Salud, al revelar deficiencias que comprometen la salud de los consumidores. Como problema científico se identifica una insuficiente operacionalización de la gestión de la inocuidad dada la escasa adecuación de herramientas asociadas al sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -APPCC-, que impacta de forma negativa la situación higiénico sanitaria de los servicios gastronómicos, lo que compromete la salud de los consumidores y por ende, la competitividad de la oferta. De ahí que, el objetivo de la investigación doctoral sea desarrollar un procedimiento general y herramientas asociadas a la gestión por procesos que integradas al sistema APPCC contribuyan a la mejora de la gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos. Como resultados relevantes se presentan: el procedimiento general, un índice global de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico sanitarios automatizado, un procedimiento específico para el diagnóstico a un conjunto de entidades donde se introduce el empleo de la matriz importancia-nivel de cumplimiento, el análisis del valor añadido para la inocuidad sobre la base del diccionario de actividades, la metodología para el análisis de riesgos asociados a la inocuidad y la estrategia para la validación del procedimiento general. El procedimiento general y su instrumental metodológico se aplicaron en su totalidad en cuatro restaurantes del polo turístico de Varadero y de forma parcial en otros 45. Se destacan su valor social, práctico y metodológico a partir de la estrategia de validación desarrollada. En el caso objeto de estudio y en otros referidos, se obtuvieron resultados que validan la utilidad del procedimiento y el instrumental metodológico asociado, para la gestión de la inocuidad; mediante la validez de contenido a partir de los índices de consenso, de recomendación, de Iadov y el coeficiente de validez de contenido, así como su confiabilidad a través del coeficiente de ANOCHI.