Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de producción de Jugo Concentrado Congelado de Piña en la UEB Combinado Industrial Héroes de Girón

Abstract

El análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es una herramienta para la gestión de inocuidad de los alimentos que permite identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al proceso a través de toda la cadena productiva. El presente trabajo se realizó en la Unidad Empresarial de Base (UEB) Combinado Industrial “Héroes de Girón”, el cual tiene como objetivo realizar un análisis de los puntos críticos de control en el proceso de producción del jugo concentrado congelado de piña de forma tal que se garantice el aumento de la calidad e inocuidad del producto final. Para el desarrollo de la misma se utilizaron técnicas como son: observación directa, consulta a documentos de la entidad, diagramas OTIDA y de flujo y entrevistas con especialistas, entre otras. Como resultado se comprobó que se puede lograr una mejora del producto, accionando sobre la propuesta del sistema HACCP, a través de la cual se identificaron los peligros significativos. Se definen los puntos críticos de control y un conjunto de indicadores sobre los que es necesario mantener absoluta vigilancia a partir de la identificación de las características reales del producto deseadas por los clientes. Los puntos de control críticos resultantes fueron: recepción de frutas, lavado de la fruta, tamizado, pasteurización, envasado y almacenamiento en frío, además se diseñaron medidas preventivas y correctivas que garantizan la producción con mayor inocuidad.