Procedimiento para el análisis de peligros y puntos críticos de control en el proceso de producción de jugo simple de naranja aséptico en la UEB Combinado Industrial Héroes de Girón.

Abstract

El presente trabajo investigativo se realiza en la UEB combinado industrial “Héroes de Girón”, tiene como objetivo general aplicar un procedimiento que permita el diseño del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en el proceso productivo de jugo simple de naranja aséptico para contribuir a la gestión de la inocuidad de este producto. Los resultados fundamentales se obtienen a partir de la aplicación de las siguientes herramientas, diagrama OTIDA, gráficos de control, programas computacionales como: Stathgraphics, Microsoft Visio, Microsoft Office Word, Microsoft Office Excel, el gestor bibliográfico EndNote y el procedimiento de análisis de peligros y puntos críticos de control expuesto en la Nacional (2017a). Para la investigación se utilizaron técnicas como la entrevista, métodos teóricos como análisis síntesis, inductivo deductivo, histórico lógico, métodos empíricos como la observación directa y el análisis de documentos. Como resultado de la investigación se identificaron 6 puntos críticos de control correspondientes a las siguientes fases del proceso de elaboración del jugo simple de naranja aséptico: la recepción de las frutas, lavado de las frutas, tamizado, pasteurización, envasado, y el almacenamiento final, para los cuales se proponen una serie de medidas preventivas y correctivas, así como los procedimientos de vigilancia y la documentación necesaria para su implantación y control.