: Obtención de vinagre a partir de almidón de yuca y residuos de la industria cervecera.

Abstract

En este proyecto de investigación se obtuvo vinagre, a partir de la degradación enzimática del almidón de yuca y la adición de residuos de la industria cervecera, ya que estos residuales contienen azúcares, aminoácidos, proteínas, minerales y otros elementos que sirven como nutrientes para el desarrollo a las bacterias acéticas, encargadas estas, de producir el ácido acético, componente principal del vinagre. Se realizó la extracción del almidón, a escala de laboratorio, obteniéndose, de 4.54 Kg de yuca, una masa de almidón de 608.20g. Se analizó la influencia de los precios de las enzimas, y el costo de la energía durante el proceso de maceración. La composición química de las muestras analizadas se determinó mediante la aplicación de un diseño de experimento, empleando el paquete estadístico StatGraphic Plus 5.0, como factores independientes se analizaron la concentración extracto de afrecho y trub y concentración de etanol. El mejor vinagre obtenido presenta una acidez de 4.8 g/100ml, pH = 2.7, coloración carmelita oscuro, sabor y olor característicos, similares a los parámetros de calidad del vinagre que se comercializa actualmente en el país. Se realizó un análisis económico preliminar, donde se determinó el precio de un litro de vinagre, dando el Beneficio Bruto positivo, de $14.45, por lo que es factible su producción. Se propone un esquema tecnológico, para la obtención de vinagre, a es cala de Planta Piloto donde se diseñó un intercambiador de placa (Comeval Tipo S1 - 9TLA PHE, At = 0.5 m2 y N = 25 Placas), se seleccionó la bomba Larox Flowsys LPP-T25.