Obtención de vinagre a partir de residuales de la industria cervecera y del etanol obtenido del almidón del boniato a escala piloto en la Universidad de Matanzas

Abstract

En este proyecto de investigación se propone una metodología para obtener vinagre, a partir de residuales de la industria cervecera y del etanol obtenido de la degradación enzimática del almidón del boniato. Los conocimientos necesarios para el logro exitoso de este proyecto se obtienen a través de una búsqueda bibliográfica en internet, bases de datos remotas, revistas de prestigio y literatura actualizada acerca del tema. Se propone un procedimiento para la obtención del almidón de boniato, se analizan las variables que influyen en el proceso de degradación enzimática del almidón aplicando un diseño de experimento con vista a optimizar dichas variables. Luego se realiza la fermentación del almidón de boniato, donde se investigan parámetros como crecimiento y desarrollo de las levaduras, variación de los grados brix, pH, pérdida de peso. También se analizarán las condiciones para la extracción de un extracto del afrecho lo más rico posible en nutrientes. A continuación se desarrolla el proceso de obtención de vinagre, analizándose parámetros como porcentaje de etanol, pH, aroma y desarrollo de las bacterias acéticas. Por último se realiza una valoración económica de la producción del proceso de obtención del vinagre.