Obtención de vinagre a partir de almidón de plátano (Musa paradisiaca) y residuos de la industria.

Abstract

El almidón extraído del fruto del plátano (Musa paradisiaca), puede ser transformado en azúcares fermentables, estos junto con una mezcla de residuales de la producción de cerveza (Extracto de Afrecho y Trub), son convertidos en vinagre, por doble fermentación (fermentación alcohólica y acética). Después de extraer el almidón se logró un rendimiento de 1,5 kg de almidón en base seca para tres kg de plátano. En la etapa de maceración del almidón se analizan tres variantes para determinar cuál es la más factible económicamente, donde la variante para el menor consumo de enzima resultó ser la más viable. La concentración de etanol durante la fermentación alcohólica resultó ser mayor (5,4 g/L) para la variante que más enzima consumió .Se realizó un diseño de mezcla mediante el software „„StatGraphics Plus 5.0‟‟donde se obtuvo que el modelo que más se ajusta es el lineal, con un nivel de confianza mayor de un 95 % y que la combinación de variables en las corridas 5 y 7 son las que mayor acidez contienen. El vinagre obtenido a escala de laboratorio fue caracterizado como vinagre de calidad en el Instituto de Investigación Alimenticia ubicado en La Habana. La propuesta de un esquema tecnológico para la producción de vinagre a escala de Planta Piloto, partiendo de las mismas materias primas, conllevó al diseño de dos equipos (Bomba peristáltica y Intercambiador de placas PHE), teniendo en cuenta dos parámetros fundamentales, la carga para la bomba y el área de transferencia de calor para el intercambiador. Se realizó una valoración económica para el costo de adquisición de los equipos diseñados y el costo de elaboración del vinagre que producimos.