Determinación del efecto de la hidrólisis enzimática del almidón en pH y cenizas.

Abstract

La presente investigación se realiza con el objetivo de estudiar el efecto del proceso de hidrólisis enzimática en indicadores de calidad del proceso de producción de azúcar crudo, específicamente en las cenizas y el pH. Para ello, se realiza un diseño de experimentos de superficie de respuesta para estudiar la influencia de factores como la temperatura, el Brix, el pH, la dosis de enzima y el contenido de almidón, en el incremento de cenizas y el pH final; además de permitir la obtención de un modelo matemático que describa el proceso de hidrólisis. El aumento de los niveles de αamilasa influye significativamente en la formación de cenizas, mientras que no presentan un efecto significativo en el pH. Se obtiene un modelo matemático que responde adecuadamente a la realidad experimental. Los factores de mayor influencia en el incremento de cenizas y el pH, son la temperatura, el Brix y el pH inicial de los jugos simulados. La corriente más factible para llevar a cabo el proceso de hidrólisis es la meladura, a dosis de enzima de 0,05 %.